Geléia dos Monges - Campos do Jordão

Depois de uma era, estou aqui!
Sinto lhes dizer que infelizmente eu não teho internet sempre à minha disposição. Uso apenas o wi-fi da escola, por isso os posts srão cada vez mais raros.

Quanto a faculdade, ainda não tivemos nenhuma aula prática. Aliás, aprendemos a fazer a manteiga clarificada - manteiga de lipídios - e um delicioso conjunto de canapés.

Prática mesmo, só dia 16 de abril e ainda faremos faxima geral, but all right!

Resolvi fazer um post sobre o Geléia dos Monges aqui de Campos do Jordão.

Como pode se ver, a loja é realmente incrível, pura mágica!
A fábrica produz diversos sabores de geléias. Tanto os sabores clássicos como inusitados: gengibre ou pimenta com alecrim, além do creme de chocolate com avelã, o DeliNut - ah, diabpeticos, eles também tem diversos sabores diets!

Creio eu que o Chocolate Araucária seja do mesmo dono, pois nesta loja haviam chocolates desta marca, além de sorvetes artesanais. Como sempre, tudo uma delicia! - quanto ao sorvete, recomendo o de doce de leite!

O preço é meio salgadnho, mas não chega a ser igual à um Queensberry.

Por enquanto levo a vida de estudante, sem muitos luxos nem cash para poder jantar fora, mas assim que surgir a oportunidade, estarei postando aqui!

au revoir!

Tartelettes para uma data especial

Como era de se esperar, todo final de férias é sempre meio tedioso, pelo menos na minha opinião. Salvo a exceção de alguns dias que tenho que correr atrás das papeladas da faculdade. E para minha salvação, meus primos e tios vieram nos visitar bem na semana do aniversário da minha mãe - dia 13! Resultado: primos com a mão na massa. Uma verdadeira linha de confeiteiros orientais, hahaaha!

Juntamente com as tortinhas, veio um bolo diet - metade do pessoal de casa é diabético, inclusive eu - de baunilha com recheio de doce de leite e frutas vermelhas. Tudo feito por mim. Modestia parte, tudo uma delícia!

Outra notícia que lhes conto é que faltam apenas 9 dias para minha partida à Campos do Jordão.
As aulas, só dia 7 de fevereiro. E claro, não podia faltar, o tradicional trote no Atalaia! Morrendo de ansiedade.
Caso algum leitor daqui vá para lá, me avise, que eu lhes acompanharei - se pagarem as contas dos restaurantes, ahahah! brincadeira.


Tartelette de Frutas Vermelhas
massa daqui, traduzido pela Pat

Massa:
1 ½ xícaras (210g) de farinha de trigo
½ xícara (70g) de açúcar de confeiteiro
¼ colher (chá) de sal
½ xícara + 1 colher (sopa) - 126g – de manteiga sem sal, bem gelada (ou congelada), em pedaços pequenos
1 ovo grande

Creme Patissérie:
½ lata de leite condensado
½ lata de creme de leite - usei de latinha mesmo.
250 ml de leite integral
3 gemas
1 colher (sopa) manteiga
3 colheres (sopa) amido de milho

Começe pela massa: No processador, pulse os ingredientes secos, já peneirados. Junte a manteiga e de algumas pulsadas até obter uma farofa (algumas partes formarão grandes granulos ou pequenos). Quebre o ovo e misture ligeiramente. Acrescente-o à massa dando longas pulsadas até obter uma massa relativamente homogênea. Embrulhe o conteúdo num filme pvc e leve para gelar por, no mínimo, duas horas.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada e forre 24 forminhas de empada com 4 cm de diâmetro - ou se quiser uma grande de 20 cm. Dá para até duas tortas grandes.
Asse em forno pré-aquecido à 200º por 15 minutos ou até que as bordas comecem a dourar.

Agora o creme: Bata todos os ingrediente, exceto a manteiga, no liqüidificador por uns 3 minutos ou até o amido se dissolver por completo. Coloque a mistura em uma panela de fundo grosso, acrescente a manteiga e leve ao fogo alto. Mexa com um fouet para não correr risco de empelotar. Quando a mistura engrossar, abaixe o fogo para o mínimo e misture contínuamente. Deixe esfriar.

Montagem: Em cada tartelette, coloque 1-2 colheres (chá) de creme patissérie, até completar todo o recipiente. Por cima, disponha os morangos, bluerries e uvas - sem sementes.
Como sugestão, enfeite com outras frutas também. De preferência com cores vibrantes, como manga ou kiwi. Outra opção é colocar uma folha de hortelã, apenas para dar um sabor mais refrescante.

Bolo de Nozes como algo natalino e que venha 2011!

Ok! Com certeza vocês devem estar pensando como eu sou um inútil postando bolo de nozes, em plena época de natal, mas não sei porque diabos eu gosto tanto de coisas clássicas!
E na verdade isso não é de fato um bolo de nozes, afinal a massa não vai nozes, ou melhor, usei a receita do bolo chiffon. E também nada os impede de fazê-lo para o ano novo, afinal ele é todo branco!


Juntamente com este bolo, fiz um bolo mil folhas novamente e com as rebarbas que sobraram, adivinhem? Surgiram estes belos croissantsinhos de chocolate. Uma bela opção para o café da manhã.


Outro fato que venho lhês contar, é que ganhamos presentes incríveis aqui em casa. Uma garrafa de whisky irlândes Bailey's, uma caixa com 6 unidades de bolinhos MinceFruit e mais outras coisas. Tudo isso do casal Larissa e Leigh, cuja esposa é filha da amiga da minha mãe - uma pausa para raciocinar, haahah. Além de tudo isso, minhas primas, juntamente com seus pais, me deram um maçarico profissional - de onde surgirá crèmes brûllés e tortinhas de limão para o ano novo - e muitos cafés Starbucks, um da versão Verona, com torra mais acentuada, e outra na versão tradicional cuja casa vende desde os primordios da marca.
Estou até agora com sorriso de ponta a ponta! Muita felicidade para uma pessoa só, não é mesmo?!


Bolo de Nozes
bolo daqui.


Bolo:

• 6 ovos, claras e gemas separadas
• ¼ xícara (60ml) de óleo vegetal neutro (canola, soja)
• 6 colheres (sopa) de água
• 1 ½ xícaras (300g) de açúcar refinado
• 1 ½ colheres (chá) de lavanda seca comestível
• 1 1/3 xícaras (187g) de farinha para bolo*
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• ½ colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de cremor tártaro

Recheio:

• 1 xícara - 250ml - de doce de leite, de preferência firminho.
• 300g de nozes picadas, mais algumas para decorar.

Cobertura:

• 3 claras
  
• 200g de açúcar
  
• ½ xícara - 125 ml - de água

Começe pelo bolo: Misture as gemas, o óleo e a água. Reserve. Peneire os secos em uma bacia e junte à mistura de gemas e misture até obter uma mistura homogenea. O açúcar, apenas 200g.
Bata as claras em neve, juntamente com o sal e o cremor tártaro e junte o açúcar aos poucos até firmar bem.
Acrescente um quarto das claras à massa de gemas e mistura delicadamente sem quebrar a leveza. Só então acrescente o restante de claras, sempre mexendo delicadamente, em movimentos circulares de baixo para cima.
Asse em fôrma de 20cm de diâmetro forrado no fundo com papel manteiga - eu assei um bolo só, fica beeem alto, mas a receita pede três fôrmas. Asse por 40-50 minutos à 200º c, sendo nos 10 minutos finais à 180º c.

Espere o bolo esfriar e corte em três fatias. Recheando casa camada com metade da mistura doce de leite + nozes.

Para a cobertura: Aqueça o açúcar e a água até ferver, chegando no ponto de fio, ou bala dura. Enquanto isso, bata as claras em neve, até obter picos firmes. Jogue a calda em fio -cuidado para não espirrar nos batedores - e bata essa mistura até a bacia da batedeira chegar em temperatura ambiente. Cubra o bolo e enfeite com nozes e cerejas frescas - pois o sabor é melhor!

UM FELIZ 2011 para todos vocês, e muita comida, claro!

Explodindo novidades!

Meus caros leitores deste - desértico - blog! Lhes informo que ocorreu uns graaandes acontecidos nestes últimos tempos: Há algumas semanas atrás fui para o Paraguai e comprei minha tão sonhada câmera! Uma Sony Alpha-290, que veio juntamente com a lente 18-55mm, um pitel!

E o grande fato por eu estar morrendo de felicidade é que, nesta quinta-feira houve minha colação de grau - tanto esperada - e que quinze minutos antes, tive a emoção de saber que finalmente fui aprovado no vestibular do Senac 2011! Dêem parabéns ao novo Tecnólogo em Gastronomia! Com uma colocação... razoável! 14º lugar.


E como era de se esperar, a cidade é linda! Mal espero por ir logo habitar esta cidade!
Na noite anterior, eu e meu pai fomos à uma cantina italiana cujo nome era Nonna Mimi, que fica no antigo centro de Campos do Jordão. Optamos por uma tradicional lazanha, que estava... inexplicável, quase dos deuses!


Fomos também ao Morro do elefante ter um visual panorâmico da cidade.


E ainda tivemos uma vista privilegiada, no outro lado do morro, do novo hotel Blue Mountain, luxuosíssimo e sofisticado. Prefirimos ficar olhando de longe memso, pois com certeza eles não aprovariam nossos créditos! hahahaha!

Enfim, maiores desvaneios sobre a minha futura nova cidade, à partir de 7 de fevereiro apenas. Campos jordanenses, me aguardem! :)

Éclairs au Crème Patissérie e uma ajudinha profissional

Como pode se perceber nitidamente, houve uma grande ajuda profissional em minhas fotos. Ou melhor, de duas profissionais! A Sassá, minha colega que cursa o 1º ano de Publicidade e Propaganda na faculdade Unoeste - Presidente Prudente que me auxiliou com o manuseio de sua potente Nikon D40 e a outra foi Pat Scarpin do TechnicolorKitchen , dona de um dos meus blogs favoritos, que me auxiliou na correção da foto com o uso do Picnik.



Há um bom tempo estava atentado com estes éclairs. Claro que imagino que os de chocolate ficariam bem melhores - sou suspeito em falar sobre chocolates e sobremesas francesas, rs.

Do jeito que meu professor de francês falava sobre os éclairs autênticamente parisienses, não tinha como resistir, então fui à cozinha e tentei! Confesso que a primeira vez não havia dado certo, pois assaram por pouco tempo, que resultou em éclairs muchinhos parecendo panquecas em forma de dedos! Por falar em dedos, minha amiga Sassá, quando viu os éclairs no forno, disse:
"Quê isso? São vermezinhos?"
logo pensei:
"Olha... se fossem vermezinhos, iria comê-los até exterminá-los!"

Éclairs au Crème Patissérie
adaptado daqui

Patê Choux

• ½ xícara (120ml) de água
• 3 ½ colheres (sopa) - 50g - de manteiga sem sal
• ½ xícara + ½ colher (sopa) - 75g - de farinha de trigo
• 3 ovos
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha

Crème Patissérie

• 3 gemas
• 75g de açúcar refinado
  
• ½ xícara - 60g - de farinha de trigo
• 1 xícara - 250ml - de leite integral
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha, preferível a fava.
  

Passa a massa: Pré-aqueça o forno a 200°C; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque a água e a manteiga numa panela média e leve ao fogo alto até a manteiga derreter e a mistura ferver. Junte a farinha e bata com uma colher de pau até ficar homogênea. Cozinhe, mexendo em fogo baixo, até a mistura se soltar das laterais da panela.
Retire do fogo e transfira a massa para a tigela grande da batedeira. Comece a bater e vá acrescentando os ovos, um a um, batendo bem a cada adição – você talvez nem precise usar o terceiro ovo inteiro; bata o último ovo numa tigelinha com um garfo e vá adicionando aos poucos à mistura. Junte a baunilha e misture bem.
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico de 1cm e forme éclairs de 5cm nas formas preparadas. Asse por 20-25 minutos ou até que cresçam e fiquem bem dourados- enquanto assa, faça o crème patissérie-. Deixe esfriar completamente sobre gradinhas. Com cuidado, desgrude cada éclair do papel manteiga.

Para o creme: Numa panela de fundo grosso (não pode ser de ferro, nem de cobre) misture com uma colher de pau as gemas, o açúcar e a farinha até obter uma pasta. Misture o leite, com um fouet, aos poucos, até incorporar à pasta de gemas até obter um líquido homogêneo. Findando, leve ao fogo e deixe cozinhar até engrossar, misture bem no fundo para não queimar. Misture por mais um minuto. Desligue e deixe esfriar completamente e leve à geladeira o suficiente para o creme firmar e gelar.
Corte os éclairs ao meio no sentido do comprimento e recheie com o creme. Usei um bico de confeiteiro para rechea-los.

Rende 40 unidades.

Panna Cotta com geléia de quase frutas vermelhas e limão siciliano.

Eu sei, eu sei... estas últimas fotos andaram meio ruins. Esta em particular, pelo fato de eu não entender o porquê dela estar borrando nas partes mais próximas da lente.

Mas eu tenho um bom motivo para me desculparem! Como já visto, repaginei todo o blog: cores novas, nova fonte, tudo novo! Agora o que me falta é uma câmera daquelas!

Em um dia quente, queria algo gelado para sobremesa. Então chega meu pai com kilos e kilos de amoras congeladas! Não tinha como resistir: Panna Cotta!

Quanto ao título, é uma quase geléia de frutas vermelhas pois usei apenas morangos e amoras, faltaram as outras para serem autênticamente Geléia de frutas vermelhas.

Chega de papo, vamos comemorar com esta delicia!

Panna Cotta com geléia de frutas vermelhas.

• 1 xícara - 250ml - de creme de leite fresco
• ¼ xícara - 62ml - de leite (usei de soja e não sobresaiu no sabor)
• 2 colheres (sopa) de água
• 3 colheres (chá) de gelatina em pó
• 3 colheres (sopa) de açúcar confeiteiro

Para geléia:

• 1 xícara de amoras
• 1 xícara de morangos
• 3 colheres (sopa) suco de limão siciliano
• 2 colheres (sopa) raspas da casca de limão siciliano
• 1 xícara - 200g - açúcar refinado

Para a panna cotta: Num potinho coloque a água e polvilhe a gelatina por cima para poder hidratá-la. Reserve

Em uma panelinha de fundo grosso, aquela o creme de leite em fogo médio até quase ferver. Desligue. Junte o leite, o açúcar de confeiteiro e a gelatina. Misture tudo até obter um creme homogêneo. Distribua em 6 ramekins com capacidade de ½ xícara - 125ml.

Leve para gelar por, no mínimo, 3 horas

Para Geléia: Coloque tudo, exceto as raspas, numa panela de fundo grosso e cozinhe em fogo baixo até caramelar - as frutas irão soltar um líquido que se tornarão espessos.

Sirva a panna cotta com a geléia e se quiser fazer com fiz (foto)- desenformado - unte as ramekins com óleo, de preferência nêutro, como por exemplo canola.

Após muitos fios de cabelo caídos: Macarons!

Primeiramente: Desculpem-me pela foto meio... escura! Acabei tirando de última hora! Pois estou super feliz da vida por ter achado minha antiga câmera (FinePix F460, super antiquada - 5,1 MP).

Falando em estar super feliz da vida, em plena véspera de prova de literatura, estava disposto à fazer - custe o que custar - os famosos macarons! Até mesmo porque meu irmão comprara as amêndoas para mim e não queria deixá-las ali... envelhecendo, amargando.

Quando conheci esta sobremesa, foi amor a primeira vista. Mesmo nunca tendo provado, estava certo de que isto seria um desafio para mim! (Oh! Quem diria eu um dia estar escrevendo sobre macarons! ahahahah). Minha primeira oportunidade de prová-los foi em São Paulo, quando estava zanzando pelo Shopping Iguatemi. Estava a procura de cafés gourmets para trazer para casa, quando derepente me deparo com a vitrine de macarons do Opera Ganache, dentro do Pão de Açúcar.

Juro que este foi um de meus maiores desafios na cozinha. Confesso que algumas casquinhas não puderam ser aproveitadas, pois o dome (superfície) rachou e alguns outros viraram praticamente um suspiro, pois não havia foot (base).
Meio sem tempo para falar muitas coisas, lhes deixo apreciando esta iguaria francesa!

BONJOUR!

Macarons de Champagne

Casquinhas daqui, e recheio daqui

Casquinhas:

• 150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
• 150g de açúcar de confeiteiro
• 120g de claras, temperatura ambiente
• 185g de açúcar granulado
• 50g de água

Recheio:

• 120g de chocolate branco picado
• ½ xícara - 125ml - de creme de leite fresco
• ¼xícara - aprox. 60ml - champagne

Segue a explicação da Pat (TK): Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande e reserve.Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.

Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.

Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora, levando em conta que ao se adicionar o merengue a cor ficará mais clara.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.

Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema).Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).Asse a 160-162°C por 14 minutos.Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Para o Recheio: Junte o creme de leite e o champagne numa panelinha de fundo grosso e leve para aquecer, em fogo baixo, até começar a ferver. Desligue. Junte o chocolate e mexa até obter uma mistura homogênea. Espere esfriar e guarde na geladeira até firmar. - leva algumas boas horas. Com a ajuda de um saco de confeiteiro e bico perlé (mesmo diâmetro das casquinhas) recheie os macarons fazendo-os em pares.

Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixe-os em temperatura ambiente antes de rechear e servir.

Rendimento: 50 macarons (recheados)